上小火煮一个小时,然后还需要移到一旁再继续焖煮。待开水降温到20摄氏度左右后,就可以将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物了。”
李小仙哦了一声,皱眉问道:“然后呢?然后周师傅您打算怎么弄?”
周立成指着眼前的汤桶说道:“我打算最终收拾好象拔后,换清水置火上煮到全部发软发透,然后拆掉脆骨漂入凉水中冰镇。”
李小仙了然的点了点头嗯声说道:“这也只是初步的处理对吗?”
“是的,后面我会用洗净的鸭掌放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷,然后拆去鸭掌的趾骨,和象拔搭配使用。”周立成说完话似乎怕李小仙不理解似的,继续说道:“鸭掌是搭配,象拔我会切成筷粗细的厚片,这里我会注意切象拔的时候不切断,然后沥干水分。”
李小仙皱了皱眉头,似乎觉得哪儿好像不太对,但是一时间又有些说不出来,干脆点了点头嗯了一声。
周立成继续说道:“后面就是锅置火上,注入熟猪油二斤,待油烧至五成热时,把象拔下锅过一道油,然后捞起摆入小锑锅中加一斤的浓汤,再用一块火腿皮作压盖,加些葱节、姜块、黄酒在旺火上烧沸移至小火上干焅。”
李小仙点了下头,嗯了一声,皱着眉头并没说话。
周立成反而越说越兴奋,微微抿了抿嘴,似乎想要掩饰自己流口水的模样说道:“后面就是炒锅留些许的猪油,让后将冰糖捣碎下锅拌炒,待冰糖溶化,呈金黄时,加二两上汤炒至浅红糖色倒入锑锅中。待象鼻焅制半小时后,加入鸭掌、精盐,最终用小火焅到象拔软烂汁浓,撤去那京华火腿皮,拣去葱节、姜块不用。把象拔摆在盘中央,鸭掌镶在周围。”
李小仙忽然想到了自己看过的一道菜。
是辽参扣鹅掌,最终也是淋些许鲍汁在其间,软糯的鹅掌和烧入味的辽参,味道非常赞。
此刻,就听周立成继续说道:“最后就是调制些许的鸡汁、胡椒面放入汁水中,用中火将汁收酽,最后再浇入些许烧滚的熟猪油提汁。最终起锅,把汤汁淋在象鼻上,最后点几滴香油即成。”
李小仙皱了皱眉头,凝眉说道:“听上去还是很好的,我想到了一些鲍汁扣鹅掌、辽参、鲍鱼等等菜肴的做法。”
“嘿嘿,有异曲同工之妙。海参扣鹅掌等等菜肴,很多都是脱胎于宫廷象拔的制作。”周立成不无得意的冲着李小仙笑着点了点头。
李小仙没说话,周立成则抿着嘴说道:“制作象拔的时候,李总你刚才也看到了。主要是燎象皮时,如有未燎到的粗皮,是可以再燎、再刮的。目的只有一个,就是直至燎尽粗皮为止!”
“哦。”李小仙点点头。
周立成继续说道:“那个……拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。焅制的时候,要不断晃锅,以免糊底。还有炒糖色的时候要用小火,热汤效果更佳!”
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